Tragovi tradicije dugi stoljećima

Na otoku Pagu sir se proizvodi stoljećima. Najstariji zapisi o paškoj ovci i sirarstvu datiraju još iz srednjeg vijeka, kada je ovaj sir bio dragocjen dar i roba kojom se trgovalo. Danas je paški sir zaštitni znak hrvatske gastronomije, uvršten među proizvode s oznakom izvornosti Europske unije, što ga svrstava uz bok najboljim svjetskim sirevima poput parmezana ili roqueforta.

Ali ono što paški sir čini posebnim nije samo tradicija, već jedinstveni spoj prirode i čovjeka.

Ovca koja jede sol i kadulju

U središtu priče stoji paška ovca, autohtona pasmina koja živi isključivo na otoku Pagu. Mala i otporna, prilagodila se škrtom kamenjaru i surovim uvjetima. Njena prehrana ključ je čarolije: pašnjaci na Pagu prekriveni su travama i aromatičnim biljem – kaduljom, smiljem, pelinom. Kada zapuše bura, s mora dolazi sol koja se taloži na biljkama.

Ovce pasu travu posutu kristalićima soli. Ta mineralna nota ulazi u mlijeko, a mlijeko postaje temelj za sir jedinstvenog mirisa i okusa. Svaki zalogaj paškog sira nosi u sebi pečat otoka – aromu bilja, slanost mora i miris kamena.

Kako nastaje sir – spoj znanosti i naslijeđa

Proizvodnja paškog sira kombinacija je tradicije i preciznosti. Proces izgleda jednostavno, ali u praksi zahtijeva iskustvo i strpljenje:

1. Mužnja i mlijeko – svježe mlijeko ovaca odmah se prerađuje, jer upravo u svježini leži tajna kvalitete.
2. Grušenje i oblikovanje – mlijeko se zgrušava, gruda preša i oblikuje u kalupe.
3. Soljenje – svaka glava sira ručno se soli, što dodatno naglašava aromu.
4. Zrenje – sir se ostavlja u kamenim konobama ili posebnim prostorijama, gdje vlaga i temperatura stvaraju idealne uvjete.

Mladi paški sir dozrijeva oko dva mjeseca, dok zreli može odležati i do dvije godine. Što je stariji, to postaje čvršći, aromatičniji i intenzivniji.

Okus koji osvaja

• Mladi sir – mekaniji, kremast, blago slan i nježan, odličan za lagane zalogaje.
• Srednje zreli sir – već razvija pikantnost, orašaste tonove i bogatiju teksturu.
• Zreli sir – pravi dragulj: tvrd, pun, s kristalićima soli, snažnog mirisa i okusa koji dugo ostaje na nepcu.

U kombinaciji s domaćim vinom, pršutom, maslinama ili smokvama, paški sir pokazuje svu svoju raskoš.

Svjetska priznanja i nagrade

Paški sir redovito osvaja medalje na međunarodnim sajmovima i ocjenjivanjima – od Londona i Brisela do Pariza. Stručnjaci ga svrstavaju među najbolje svjetske ovčje sireve. Britanski novinari jednom su ga opisali kao “okus Mediterana zatvoren u kolač od kamena i soli”, dok ga talijanski proizvođači rado uspoređuju s pecorinom, uz priznanje da paški ima jedinstven terroir.

Proizvođači i sirane – čuvari tradicije

Na Pagu djeluje nekoliko poznatih sirana i malih obiteljskih gospodarstava. Najpoznatija je Paška sirana, osnovana 1946. godine, koja je zaslužna što je paški sir postao međunarodno prepoznatljiv. Uz nju, cijeli niz OPG-ova čuva tradiciju i proizvodi sir na starinski način, u manjim količinama, s naglaskom na autentičnost.

Za posjetitelje otoka sve popularnije postaju sirne rute i degustacije – prilika da se iz prve ruke vidi kako nastaje sir, i da se u istoj konobi kuša uz čašu vina i priču domaćina.

Sir kao suvenir i identitet

Mnogi turisti odlaze s Paga s “glavom” sira u torbi. Nije to samo suvenir – to je dio otoka koji nose sa sobom. Paški sir postao je sinonim za Pag, jednako važan kao paška čipka ili solana. On nije samo hrana, on je priča o opstanku i stvaralaštvu na kamenu, o ljudima koji su znali iz prirode uzeti najbolje, i pritom stvoriti nešto univerzalno vrijedno.